พายชั้น วิธีทำแบบอังกฤษ Puff Pastry (English Method)

สูตรพายชั้น วิธีทำแบบอังกฤษ Puff Pastry (English Method)

พายชั้น วิธีทำแบบอังกฤษ Puff Pastry (English Method) พายชั้นที่มีวิธีการขึ้นรูปแบบอังกฤษ เป็นวิธีแบบ Roll-In Method พายที่มีชั้นบางๆ ของชั้นแป้งสลับกับชั้นเนย เป็นพันๆชั้น ทั้งกรอบและหอมเนย คือเอกลักษณ์จุดเด่นที่สำคัญของแป้งพาย แป้งชนิดนี้จะใช้เวลาทำนานมากหน่อยค่ะ และต้องพิถีพิถันในขั้นตอนการทำมากกว่าขนมตัวอื่นๆด้วยค่ะ

วัตถุดิบพายชั้น วิธีทำแบบอังกฤษ Puff Pastry (English Method)

สำหรับ 25-35 ชิ้นเล็ก, 10-15 ชิ้นกลาง
เวลาในการทำ 4-6 ชม.

1. แป้งอเนกประสงค์ 280 กรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. น้ำเย็น 250 กรัม
4. เนยจืด 280 กรัม

อุปกรณ์ที่ใช้

1. แผ่นใส
2. กรรไกร
3. สก็อตเทป
4. ไม้นวดแป้ง
5. มีด
6. แปรงทาขนม
7. ถาดเข้าเตาอบ
8. ตะแกรง
9. พิมพ์ตัวตัดขนม (ตามชอบ)
10. พลาสติกห่ออาหาร (แร๊ป)

วิธีทำพายชั้น วิธีทำแบบอังกฤษ Puff Pastry (English Method)

1. เริ่มจากการทำเนยแผ่นก่อน ถ้าหาซื้อได้ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยค่ะ
2. นำแผ่นพลาสติกมาตัดและพับเป็นกล่องขนาด 15x20 เซนติเมตร สูง 3 เซนติเมตร
3. ค่อยๆละลายเนยในกระทะ ห้ามให้เนยละลายเป็นน้ำมัน หรือเป็นสีเหลืองเข้มขึ้นเด็ดขาด
4. เทเนยที่ได้แล้วลงในกล่องพลาสติกที่ทำไว้
5. นำแช่ตู้เย็น 30 นาที
6. เริ่มทำแป้งโดว์ของพาย นำแป้งเทลงบนโต๊ะ และผสมกับเกลือกองเป็นทรงภูเขา เจาะรูตรงกลาง
7.ค่อยๆใส่น้ำลงในรู้ตรงกลาง ใช้มือผสมและใส่น้ำเพิ่มเรื่อยๆจนหมด
8. เมื่อได้เป็นก้อนแล้วนวดจนเนื้อเนียนขึงได้ไม่ขาดเป็นฟิล์ม (หรือ window)
9. ห่อก้อนแป้งด้วยแร๊ป พักไว้ในตู้เย็น 30 นาทีถึง 1 ชม.
10. นำแป้งออกมารีดเป็นสีเหลี่ยมผืนผ้า กว้าง,ยาว ประมาณ 18x25 เซนติเมตร
11. นำเนยที่เตรียมไว้มาวางบนแป้งที่รีดไว้ ชิดด้านซ้ายมือของแป้งห่างจากขอบแป้งประมาณ 2 ซม.
12. พับแป้งที่เหลือด้านซ้ายมือไว้บนเนย
13. พับอีกครั้งด้วยการพับครึ่งแป้งที่เหลือ (พับจากมุมซ้ายไปที่มุมขวา)
14. เมื่อเสร็จจะได้เป็นสี่เหลี่ยมที่มองด้านใน จะมี 3 ชั้นแป้ง
15. ห่อด้วยพลาสติกแร๊ปไม่ให้อากาศเข้า นำไปพักในตู้เย็น 30-60 นาที
16. เมื่อครบเวลา นำมานวดรีดโดยให้ด้านที่มองทะลุผ่านถึงด้านล่างได้ ชี้ขึ้นด้านบน (เรียกว่าวิธี Book folds)
17. รีดให้แป้งหนาประมาณ 1 ซม. จากนั้นกะแบ่งแป้งเป็น 4 ส่วนเท่าๆกัน
18. พับด้านซ้ายและด้านขวาของแผ่นแป้งมาบรรจบกันตรงกลาง
19. จากนั้นพับครึ่ง จะได้แป้งที่แบ่งเป็น 4 ส่วนเท่าๆกัน มองแล้วคล้ายๆสมุด (จะได้ 1 รอบ หรือ 1 Book folds)
20. แร๊ปเข้าตู้เย็นพักไว้ประมาณ 30-60 นาที
21. ทำซ้ำจนได้ 3 รอบ หรือ 3 Book folds (นำเข้าพักไว้ 30-60 นาที ทุกรอบ ในตู้เย็น)
22. เมื่อครบ 3 รอบ, 3 Book folds นำมารีดหนาประมาณ 0.5-2.0 ซม. แล้วแต่ความหนาของขนมที่ต้องการ
23. ตัดด้วยมีด, ตัวตัดขนม หรือ พับตามต้องการ
24. วางบนถาดที่ทาเนยไว้โดยทั่ว
25. นำไข่ไก่ทั้งฟองตีจนเข้ากัน ใช้แปรงจุ่มไข่ทาด้านบนแป้งพายจนทั่ว
26. นำเข้าเตาอบที่อุ่นเตรียมไว้แล้วที่อุณหภูมิ 200-220 องศาเซลเซียส ถ้าขนมชิ้นเล็กใช้เวลา 15 นาที และเพิ่มเวลาขึ้นตามขนาดของขนม
27. เมื่อสุกแล้วนำมาพักบนตะแกรงจนเย็น
28. แต่งเสิร์ฟตามต้องการ